Sezonowanie steków – jak dojrzewa nasza wołowina? | Steakownia Store
Czym jest sezonowanie steka?
Dobry stek zaczyna się dużo wcześniej niż na patelni czy grillu. Klucz do jego smaku i kruchości kryje się w procesie sezonowania, czyli dojrzewania mięsa. To właśnie wtedy wołowina nabiera charakteru, którego nie da się uzyskać w żaden inny sposób.
Sezonowanie polega na przechowywaniu mięsa w ściśle kontrolowanych warunkach – odpowiedniej temperaturze, wilgotności i cyrkulacji powietrza. W tym czasie w mięsie zachodzą naturalne procesy, które:
- poprawiają jego kruchość,
- pogłębiają smak,
- wpływają na aromat i kolor.
W praktyce wyróżniamy dwa główne rodzaje sezonowania steków.
Sezonowanie na sucho (dry aged)
To najbardziej klasyczna i prestiżowa metoda dojrzewania wołowiny.
Mięso leżakuje przez kilka tygodni w specjalnych chłodniach, gdzie:
- temperatura jest utrzymywana zwykle w okolicach 0–2°C,
- wilgotność jest kontrolowana,
- powietrze cały czas krąży, dzięki czemu mięso „oddycha”.
W tym czasie:
- odparowuje część wody – mięso traci na wadze, ale zyskuje na koncentracji smaku,
- naturalne enzymy rozkładają włókna mięśniowe, dzięki czemu stek staje się bardziej kruchy.
Efekt sezonowania na sucho to:
- głębszy, intensywny smak,
- często delikatne orzechowe i maślane nuty,
- mięso, które dosłownie rozpływa się w ustach,
- charakterystyczna, ciemniejsza barwa z zewnątrz.
To metoda stosowana w najlepszych steakhousach na świecie – wymaga czasu, miejsca i doświadczenia, ale daje najbardziej spektakularne rezultaty.
Sezonowanie na mokro (wet aged)
Sezonowanie na mokro polega na dojrzewaniu mięsa w szczelnych, próżniowych opakowaniach. Wołowina spędza w nich zwykle od kilkunastu do kilkudziesięciu dni.
W tym czasie:
- mięso zachowuje swoją naturalną wilgotność,
- enzymy również pracują, zmiękczając włókna,
- smak staje się pełniejszy niż w mięsie niesezonowanym, choć łagodniejszy niż przy dry aged.
Efekt sezonowania na mokro to:
- bardzo dobra soczystość,
- delikatniejszy, „czystszy” profil smakowy,
- brak ubytków wagi tak dużych jak przy sezonowaniu na sucho.
To metoda bardziej ekonomiczna i powtarzalna, dlatego często stosuje się ją w produkcji steków na większą skalę.
Co daje sezonowanie w praktyce?
Niezależnie od metody, dobrze przeprowadzone sezonowanie:
- zwiększa kruchość mięsa – stek łatwiej się kroi i przyjemniej gryzie,
- wzmacnia smak – wołowina przestaje być „anonimowa”, nabiera charakteru,
- poprawia teksturę – mięso jest zwarte, ale jednocześnie miękkie i soczyste.
Dlatego dwa steki z tego samego kawałka wołowiny – jeden sezonowany, drugi nie – mogą smakować jak zupełnie inne produkty.
Jak sezonujemy steki w Steakowni?
W Steakowni stawiamy na jakość surowca i czas. Nasze steki z wołowiny Limousine:
- są sezonowane minimum 30 dni,
- dojrzewają w kontrolowanych warunkach, które zapewniają bezpieczeństwo i powtarzalność,
- dzięki temu łączą kruchość, intensywny smak i soczystość.
30 dni to sprawdzony przez nas czas, który daje świetny balans między wyrazistym smakiem a uniwersalnością – taki stek doceni zarówno doświadczony fan wołowiny, jak i ktoś, kto dopiero zaczyna przygodę z lepszym mięsem.
